肉毒梭狀芽孢桿菌遍布在我們生活中每一個(gè)地方，特別是在土壤中特別的多，也就是說(shuō)肉毒梭狀芽孢桿菌會(huì)容易污染到我們吃的食品，被該菌感染的食物被人們食用之后，一般在24小時(shí)之內(nèi)患者就會(huì)表現(xiàn)出中毒的一些癥狀，在這樣時(shí)候要及時(shí)的到醫(yī)院進(jìn)行治療，因?yàn)橛捎谠摼鷮?dǎo)致的死亡率是比較高的。

臨床癥狀

肉毒梭菌中毒是由攝入含有肉毒毒素污染的食物而引起的。潛伏期可短至數(shù)小時(shí)，通常24h以?xún)?nèi)發(fā)生中毒癥狀，也有兩三天后才發(fā)病的。先有一般不典型的乏力、頭痛等癥狀，接著出現(xiàn)斜視、眼瞼下垂等眼肌麻痹癥狀。再是吞咽和咀嚼困難、口干、口齒不清等咽部肌肉麻痹癥狀。進(jìn)而膈肌麻痹、呼吸困難，直至呼吸停止導(dǎo)致死亡。死亡率較高，可達(dá)30%～50%，存活病人恢復(fù)十分緩慢，從幾個(gè)月到幾年不等。

中毒原因

引起中毒的食品因地區(qū)和飲食習(xí)慣不同而異。國(guó)內(nèi)主要是植物性食品，多見(jiàn)于家庭自制發(fā)酵食品如豆醬、面醬、臭豆腐，其次為肉類(lèi)、罐頭、醬菜、魚(yú)制品、蜂蜜等。新疆是我國(guó)肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒較多的地區(qū)，引起中毒的食品有30多種，常見(jiàn)的有臭豆腐、豆醬、豆豉和谷類(lèi)食品。在青海主要是越冬保藏的肉制品加熱不夠所致。

控制措施

通過(guò)熱處理減少食品中肉毒梭菌繁殖體和芽孢的數(shù)量是最有效方法，采用高壓蒸汽滅菌方法制造罐頭可以獲得“商業(yè)無(wú)菌”的食品，其他加熱處理包括巴氏消毒法對(duì)繁殖體是有效的措施。由于這種毒素有不耐熱的性質(zhì)，高溫處理(90℃15min或煮沸5min)可以破壞可疑食物中的毒素，使食品處于在理論上的安全狀態(tài)，當(dāng)然，對(duì)可疑有肉毒毒素存在的食品應(yīng)不得食用。將亞硝酸鹽和食鹽加進(jìn)低酸性食品也是有效的控制措施，在腌制肉品時(shí)使用亞硝酸鹽有非常好的效果。但在肉品腌制過(guò)程中起作用的不單單是亞硝酸鹽，許多因素以及它們和亞硝酸鹽的相互反應(yīng)抑制了肉毒梭菌生長(zhǎng)和毒素的產(chǎn)生。冷藏和凍藏是控制肉毒梭菌生長(zhǎng)和毒素產(chǎn)生的重要措施。低pH、產(chǎn)酸處理以及降低水分活性可以抑制一些食品中肉毒梭菌的生長(zhǎng)。