沙門菌是一種普遍的食源性病原菌。沙門菌評定的傳統式方式主要是依據組織學特點、塑造特點、生理學生物化學特點、抗原體特點、噬菌體特點等。1885年沙門氏等在霍亂時興時分離出來到豬霍亂沙門菌，故命名為沙門氏菌屬。沙門氏菌屬有的專對人類發病，有的只對小動物發病，也是有對動物和人都發病。
沙門氏菌病就是指由多種類型沙門菌所造成的對人類、牲畜及其天然的野獸不一樣方式的統稱。感染沙門菌的人或帶菌者的排泄物環境污染食品，可讓人產生食物中毒。據調查在世界各地的類型細菌感染食物中毒中，沙門菌造成的食物中毒常列第一。在我國中部地區也以沙門菌為第一位。
沙門菌介紹
沙門氏菌病的病原菌。屬腸桿菌科，革蘭氏陽性菌呈陰性腸胃鏈球菌。已發覺的近一千百種（或菌株）。按其抗原體成份，可分成甲、乙、丙、丁、戊等基本菌組。在其中與身體病癥相關的關鍵有甲組的副傷寒甲鏈球菌，甲組的副傷寒乙鏈球菌和鼠傷寒桿菌，丙組的副傷寒丙鏈球菌和豬霍亂鏈球菌，丁組的傷寒桿菌和腸炎鏈球菌等。除傷寒桿菌、副傷寒甲鏈球菌和副傷寒乙鏈球菌造成人類的病癥外，大部分僅能目造成牲畜、嚙齒動物和家禽類等小動物的病癥，但有時候也可環境污染人類的食材而造成食物中毒。
沙門菌在水中不容易繁育，但可存活2-3周，電冰箱中可存活3-4月，在地理環境的排泄物中可生存1-2月。沙門菌適宜繁育溫度為37℃，在20℃以上即能很多繁育，因而，超低溫存儲食品是一項關鍵防范措施。
沙門菌
沙門菌沙門氏菌屬
菌體尺寸（0.6～0.9)牙周（1～3)μm無芽胞，一般無莢膜，除雞白痢沙門菌和雞傷寒沙門菌外，大多數有全身鞭毛。營養成分規定不高，分離出來塑造常選用腸胃挑選鑒別培養基。生化反應對本屬菌的辨別具備關鍵參照實際意義（見表）。不汽化膠狀物，不溶解尿素溶液，不造成吲哚，不發醇乳清蛋白和綿白糖，能發醇葡萄糖、甘露醇、麥芽糖漿和衛芽糖，大多數產酸脹氣，極少數只產酸不產氣。VP實驗呈陰性，有磷酸氫鈣脫羧酶。DNA的GC成分為50～53%。對熱抵抗能力不強，在60℃15分鐘可被殺掉。在水中生存2～3周。在5%的石炭酸中，5分鐘身亡。
