醬油是我們在生活中主要用來提味的醬料，它的種類是很多的。主要是生抽和老抽兩種，老抽一般是我們拿來提色的，它的咸味是比較重的，而生抽主要是用來搭配其他食物的，它用來提味的。然而，對于什么醬油最好，這應該要根據(jù)我們的選擇的，我們用到的食物不同搭配的醬油也就不同。

對于醬油這種常見的食物配料，我們在生活中藥知道哪種食物搭配哪種醬油才可以讓它們發(fā)揮出我們所想要的效果。特別是在我們制作紅燒肉的時候，一定是要用到老抽來提色的，這樣制作出來的紅燒肉才好吃。

醬油釀造的基本原料就是大豆、小麥和麩皮。大豆提供蛋白(也就是氮源)，小麥提供淀粉糖(也就是碳源)，麩皮提供釀造發(fā)酵的通氣性(根據(jù)工藝不同而定)，下來就是食用鹽。在一定的溫度長時間的褐變下(現(xiàn)在叫美拉德反應)陣釀出來的產(chǎn)品就叫醬油。再用釀造出來的醬油加上其它不同風味的原料叫花色醬油。如果不用黃豆或用少量醬油再用味精和焦糖色和其它香精復配出來的醬油叫復配醬油或叫帶色的味精水醬油(成本只有幾分錢)。

準確的來講;應該看醬油釀造的時間長短和氨基酸及還原糖的含量比，醬油的香氣和口感必須要有豆香酯和氨基酸及還原糖的自然復合鮮香氣，這樣才是好的醬油，這樣對人體的健康才非常優(yōu)益的。如果是用固態(tài)速釀或稀態(tài)速釀制取醬油就像用大火來熬湯一樣，使大量的蛋白分子迅速硬化，得不到充分的分解，所以味道就不好。你可以這樣證明，為什么溫火溫出來的湯要比大火熬出來的湯好喝，就是這個道理。真正陳釀的醬油最快也要三個月，好的醬油達半年之多，陳釀的醬油鮮味是氨基酸和還原糖等生成的復合鮮味，有一定的酯香氣和回味性。

好的醬油豆香酯氣味很濃，口感的本味不是味精和焦糖色的復配產(chǎn)物，購買時一定要注意是復配醬油還是釀造醬油。另外更希望國家能夠出臺釀制造醬油的周期標準，要求企業(yè)標簽能夠注明是否是陳釀醬油，這樣就會好一點。

購買醬油時怎樣選購好的醬油呢?就是把醬油瓶倒過來用大力搖晃醬油瓶，看瓶底醬油發(fā)出的泡沫是否是很深的棕紅色泡沫，第二看醬油發(fā)出的泡沫密度是否很細很均勻，第三看醬油泡沫保留的時間是否很長，第四看泡沫消除后醬油掛瓶壁顏色是否是棕紅色，如果是那就基本上是釀造的醬油，可放心買。這是過去我在成都糖酒會時，味源堂在中國傳統(tǒng)釀造技術(shù)會上所講到的，也是自檢醬油質(zhì)量最簡單的方法，本餐飲業(yè)也是用這種方法進行采購醬油的，陳釀的醬油和速釀的醬油確實不一樣，你可以去試試看，用這種方法多試幾種品牌的醬油就明白了。

相信大家對于文章介紹的什么醬油最好這個觀點應該有很好的認識了。沒有一種醬油是最好的，我們對于它們的辨別好壞，只是根據(jù)我們要制作的食物要定義的，想要有顏色的食物，我們一般是使用老抽，因為這種醬油的顏色是比較深的。