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刀削面鹵的做法介紹

作者:zllwin  時(shí)間:2015-04-07 23:32:42  來(lái)源: 大眾養(yǎng)生網(wǎng)

我們?cè)谄綍r(shí)的生活中,經(jīng)常會(huì)吃到刀削面,而對(duì)于刀削面鹵,相信很多人都沒(méi)有吃過(guò)的吧,這種刀削面鹵在山西大同是非常出名的,味道也是非常正宗的,由于很多人對(duì)于這樣一款刀削面鹵的做法都不清楚,所以我們今天就為大家介紹一些刀削面鹵的做法,相信各位朋友一定會(huì)愛(ài)上它的。

山西大同刀削面鹵做法的做法

加工:肥瘦分開(kāi),肥肉絞粗粒,平時(shí)吃包子的程度或更細(xì),瘦肉用4眼或6眼篦子,里面刃為兩刃(特殊制作,砂輪打掉對(duì)角兩個(gè)就可以了)。肉注意別用凍肉,注水肉,注膠肉,太小的豬肉,有農(nóng)家豬那是最好了,不過(guò)應(yīng)該已經(jīng)絕跡了。.

香料包比例:

大料(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克,桂皮6克,香葉6克,紅寇6克,白芷8克蔥沫200克(雞腿蔥別用山東大蔥,沒(méi)用)姜末150克蒜末100克(黃亮的老蒜,冷庫(kù)出來(lái)的空棉蒜達(dá)不到效果)東古醬油半瓶,鎮(zhèn)江香醋或山西陳醋200克廚師雞粉200克(別用太差的,15塊以上的,太好也沒(méi)必要)海天老抽生抽各100毫升(沒(méi)仔細(xì)量,大炒勺各約兩勺,調(diào)色)色拉油2斤鹽味精各約不太滿一炒勺,打底味。

工藝流程:炒鍋下油(提前煉好鍋,別到時(shí)候糊鍋)下調(diào)料包炸,油溫130度左右,最好底里墊個(gè)小篦子之類,不然紗布愛(ài)糊,不停翻動(dòng)淋油(如果希望將來(lái)臊子油略紅可在紗布里包點(diǎn)紫草)約保持130度10-15分鐘下肥肉,(不要圖省事料包肥肉一起下,溫度不夠出不來(lái)香味)炸肥肉至表面略黃,反映在油溫上就是油溫剛好從一百度以下升到一百度以上下辣椒面,花椒面大料面。

這時(shí)油溫約120左右保持兩三分鐘下蔥姜蒜,炸制出香近干約5分鐘下瘦肉,下瘦肉后略炒至收縮起溫,開(kāi)始咕嘟,加入200克醋炒制十分鐘后調(diào)味,把前面說(shuō)的調(diào)料加入,約再炒十分鐘,感官是肉發(fā)亮了即ok剛做好的不能立馬用,把它連紗布包裝入不銹鋼桶中悶上幾小時(shí)再用。用的時(shí)候連肉帶油兩到三炒勺入鍋中加湯(一半骨湯加一半水,其實(shí)不加湯光用水也交代了,只不過(guò)視你那個(gè)地方的競(jìng)爭(zhēng)而定吧)雞粉,鹽味精生抽老抽調(diào)好味開(kāi)鍋5分鐘就好了加湯的量控制上18份面左右。

擴(kuò)展香型:現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)厲害有人會(huì)在里面加添加劑,我堅(jiān)決反對(duì)。我的做法是學(xué)康師傅方便面:將洋蔥丁胡蘿卜丁與肥肉一起炸,出香更濃,最后亮油時(shí)加入欣和甜面醬,北京干黃醬,芝麻醬一樣50克(切碎用油調(diào)勻)但要注意,好是好,肉臊子常溫保存愛(ài)壞了,大家注意喲不過(guò)建議冷卻后冷藏,很多時(shí)候雖然常溫不壞,但微生物緩慢作用會(huì)使鮮香味降低(說(shuō)明:上面辣椒特意寫線椒,是取香色不取辣的意思。

料包里北方花椒是取其嗅覺(jué)香味,調(diào)料面用大紅袍取其味覺(jué)香味,同時(shí)避免北方花椒的味覺(jué)苦味和易發(fā)黑影響油的顏色,工藝流程的溫度其實(shí)沒(méi)那么嚴(yán)格,跟火力有關(guān)系,但溫度是火候的直接反映,比如如果肥肉沒(méi)有接近炸干溫度就不能上一百度,不上一百度就成了泡辣椒面,煮蔥姜蒜,那是注定不紅不香,但也不能炸的太干,太干就沒(méi)了,我們畢竟是要養(yǎng)家糊口的,不是搞科研。

其它調(diào)料也如此,原料考究是第一,火候到是第二,如果有第三就是心好,各位細(xì)品吧)各位肯定會(huì)詫異我的做法這么簡(jiǎn)單,大同刀削面臊子應(yīng)該還有其它特殊香料吧?有時(shí)間可以看一下《山西刀削面鹵配方5.0黃金版》介紹的更加完整。告訴你,你愛(ài)再加點(diǎn)什么都可以,別壓住我給你的基礎(chǔ)味,你愿意多花錢買點(diǎn)香料拉動(dòng)內(nèi)需沒(méi)人管你不過(guò)頭山安頭實(shí)在沒(méi)什么意思,不如給愛(ài)吃素的人做個(gè)素面鹵,三丁鹵,海帶鹵,提點(diǎn)檔次的牛肉鹵,做點(diǎn)涼菜,再燉點(diǎn)丸子鹵蛋,炸點(diǎn)豆腐,燒個(gè)魚,醬個(gè)柳云豬手,燴個(gè)菜捎個(gè)米飯,相信這些簡(jiǎn)單的活大家都會(huì),一個(gè)有特色的店就誕生了。

以上主要是我們關(guān)于刀削面鹵的做法的詳細(xì)介紹,我們都知道刀削面鹵怎么制作了吧,這種刀削面鹵的做法也是比較復(fù)雜的,但是只要各位朋友能夠花上時(shí)間和精力來(lái)做刀削面鹵,相信你們也一定會(huì)做出美味又可口的刀削面鹵的,所以各位朋友快點(diǎn)動(dòng)手吧!

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