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泡菜亞硝酸鹽

作者:小王  時間:2014-04-19 09:32:53  來源: 大眾養生網

很多人認為泡菜,乃至腌制食品是垃圾食品,對健康有不利影響,甚至可以引起癌癥,其原因在于其中含有亞硝酸和亞硝酸鹽,事實是否真的如此?

首先認識一下亞硝酸鹽

亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉,亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀,味微咸,易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似,并在工業、建筑業中廣為使用,肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。

誤食用工業鹽或亞硝酸鹽是亞硝酸鹽中的一個主要途徑,同時我們平時食用的食物因腐敗或烹調、保存不當,同樣可能導致亞硝酸鹽中毒。

(1)貯存過久的新鮮蔬菜,腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜,原來菜內的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽;

(2)剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽,一般于腌后20天消失;

(3)有些地區飲用水中含有較多硝酸鹽,當用該水煮粥或食物時,再在不潔的鍋內放置過夜后硝酸鹽在細菌的作用下轉化為亞硝酸鹽;

(4)食用蔬菜(特別是葉菜)過多時,大量硝酸鹽進入腸道,若腸道消化功能欠佳,則腸道內的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽;

(5)腌肉制品內可能加入了過量的硝酸鹽和亞硝酸鹽;

(6)誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品中;

(7)奶制品中含有枯草桿菌,可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

家庭自制的泡菜自然發酵后,不僅酸辣清香,稍有咸味,清脆涼爽,還會產生大量乳酸桿菌等有益微生物,進入人體腸道還能幫助消化,增進食欲。制作泡菜的鹵水中因含鹽量較低,產生的亞硝酸鹽含量很低,且有一個變化規律,隨著泡菜發酵中產生的酸味,亞硝酸鹽的含量也會逐漸下降,加上泡菜中含有大量的抗突變或抗癌物質,如維生素C、B族維生素、胡蘿卜素及微量元素硒等,能阻斷亞硝酸鹽及亞硝酸胺的合成,使一些致突變物質失去毒性。為此,家庭自制的泡菜可以放心食用。

但制作中,要注意:1、選用新鮮蔬菜,用清水洗凈,稍微涼干;

2、菜鹵的調配要恰當,每1000毫升水加80克食鹽,即8%的濃度,并加少許燒酒;

3、鹽水冷卻后,注入壇中,一般裝到壇子的五分之三,將各種處理好的蔬菜、原料裝入壇中,菜鹵需淹沒蔬菜。封壇時壇口水封漕內加涼開水,加上蓋碗,以隔絕空氣進入;

4、將裝好的壇子放置室內自行發酵。室溫(20℃左右)約需發酵10天左右;溫度較低,時間可稍延長;

5、制作或取出泡菜時需注意清潔,最忌沾染油膩,壇口封漕應隨時添加水,并定期更換,切勿將封漕水流入泡菜壇內。壇內的泡菜鹵可以繼續使用,且越陳越好,但加泡新菜時,需適量補充食鹽及燒酒。

當然,劣質腌菜對人體還是有害的。國家食品質量監督檢驗部門公布的情況顯示,劣質醬腌菜產品的主要質量問題是苯甲酸和糖精鈉過量使用。苯甲酸是一種防腐劑,添加到食品中可抑制微生物的生長,具有一定的毒性。糖精鈉(糖精)則是一種無營養型甜味劑,用來增加產品的甜度,基本無害,但有長期服用導致膀胱癌的報道。這兩種添加劑一般只會出現在工業化產品中,家庭制作的醬腌菜不用添加防腐劑及糖精鈉,所以不必為此擔心。

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