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大盆骨做法大全

作者:tianli  時間:2018-07-01 21:31:24  來源: 大眾養生網

或許醬骨頭大家肯定不陌生,但是在河南西北老狼大盆骨的同名菜--大盆骨,也是一道非常可口美味的佳肴,這道大盆骨跟醬骨的做法有些相似,但是湯料的做法以及骨頭的選擇都完全不同。大盆骨有兩種不同的口味,一種是咸鮮口味的,另一種是麻辣口味的,兩種口味各有千秋。那么下面我們就來了解一下大盆骨的做法知識吧!

燉個骨頭,也得有兩把刷子,用近二十種中藥,配成秘制藥包,與大骨頭一起放入老湯中燉煮,骨髓的精華全都煮在肉里面,煮得骨頭醬黃、肉質松軟,稍經加熱,直到肉香和調料味完全融合,揭開鍋蓋,立刻香飄四溢,饞得人口水直流,餐廳內均為透明操作間,大盆骨現場手工分切裝盤。

一、調制湯料:

熬制湯料是制作大盆骨最為關鍵的一個環節。大盆骨有兩種不同的口味,下面分別給大家介紹一下:

①五香湯料

取老母雞4只、豬手2.5千克、豬脊骨5千克、老鴨2只、豬瘦肉1.5千克分別洗凈,然后分別焯水。

將焯水后的原料倒入不銹鋼桶內,再注入清水75千克,大火燒開,改小火熬至水分剩余50千克時,離火,將料渣撈出。

取一個特制的大鍋燒熱,鍋內放入色拉油500克,燒至四成熱時,放入蔥段和大蒜子各200克、拍松的姜塊300克,中火煸炒出香味,倒入步驟2熬好的濃湯50千克,放入香料包,冰糖250克,雞飯老抽300克,東古一品鮮和海天生抽各5瓶(均為500毫升/瓶),大火燒開,改小火熬制30分鐘,放入鹽800克(根據各地食客口味的不同來增減),雞精、味精各600克,攪拌均勻即可。

二、香料配比

八角、花椒各200克,小茴香100克,白豆蔻、香砂、良姜、草果、香葉各50克,桂皮、陳皮各60克,丁香30克混合均勻,打成粗粒,用涼水淘洗一遍,然后倒入燒熱的干鍋內,小火炒干水分,出鍋用紗布包好。

三、處理骨頭

制作大盆骨,我們選的是豬頸骨,按照上面介紹的湯料做法,一次可以加工約50千克的豬頸骨。在挑選豬頸骨時,我們還是有要求的,一般骨頭和肉占的比例大概是5:2。頸骨上含有的肉不能太少,否則客人會感覺菜肴不實惠。豬頸骨前期處理非常簡單,洗凈后用清水浸泡5小時,撈出即可直接加熱。

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