一、發(fā)病原因 變形桿菌屬腸桿菌科的革蘭陰性桿菌，呈多形性，有周身鞭毛，無芽孢，無莢膜，運動活潑。兼性厭氧，營養(yǎng)要求不高，在營養(yǎng)瓊脂和血瓊脂上均可生長，適宜生長溫度10～43℃，其菌落常有爬行特點，不形成單個菌落，如將瓊脂量提高至5%，可得到單個菌落。在血瓊脂平板上有溶血現(xiàn)象。生化特征是硫化氫陽性，苯丙氨酸脫氨酶陽性，尿素酶強(qiáng)陽性。抗原結(jié)構(gòu)有菌體(O)和鞭毛(H)兩種。根據(jù)抗原和生化性能的不同，將變形桿菌分為：普通變形桿菌(P.vulgaris)、奇異變形桿菌(P.mirabilis)、產(chǎn)黏變形桿菌(P.myxofaciens)和潘氏變形桿菌(P.penneri)。引起食物中毒者主要為前三種。
二、發(fā)病機(jī)制 本病發(fā)病與否及病情輕重與攝入的細(xì)菌數(shù)量(一般認(rèn)為達(dá)105個/g以上)、產(chǎn)生的毒素以及人體防御功能等因素有關(guān)。變形桿菌的致病力主要是細(xì)菌所產(chǎn)生的腸毒素。變形桿菌可產(chǎn)生一種細(xì)胞結(jié)合溶血因子(cell-bound hemolytic factor)，對人類移行細(xì)胞具有很好的黏附力和較強(qiáng)侵襲力。有些菌株能產(chǎn)生α溶血素，具有細(xì)胞毒效應(yīng)。變形桿菌還可產(chǎn)生組氨脫羧酶，可使肉類中組氨酸脫羧基成為組胺，組胺攝入量超過100mg引起類似組胺中毒過敏癥狀。
