飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的作用是不同的，不同的脂肪酸功效也是不同的，不飽和的脂肪酸比較多見的是花生油，橄欖油等等，這類食物可以預防膽固醇，提高良好的膽固醇，不飽和的脂肪酸能夠阻擋動脈硬化的作用，而飽和脂肪酸的功效就比較不好，雖然也可以降低膽固醇，但是不能區別好的膽固醇的，所以對身體還是有一定的危害，而且不飽和脂肪酸是不能加熱的，一般加熱后會產生一種致癌物質，對身體危害很大。